Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

تافی، کارامل و فاج

شربت گلوکز
شربت‌های گلوکز با کنترل جویدن و تعادل رطوبت محصول، ماندگاری را افزایش می‌دهند. گلوکز به دلیل ویژگی تقویت حجم، بازدارندگی از کریستالیزاسیون، پایداری ویسکوزیته و بهبود خصوصیات شیرین‌کنندگی محصول و افزایش زمان ماندگاری استفاده می‌گردد. همچنین به محصول درخشندگی و شفافیت می‌بخشد. باعث ایجاد طعم و رنگ و بافت نرم و یکنواخت و شیرینی ملایم درکارامل می‌باشند. غالبا از شربت‌های گلوکز اسیدی با DE=42 استفاده می‌شود اما ویژگی‌های ویسکوزیته، توسعه رنگی و استحکام این محصولات در اثر استفاده از شربت‌های گلوکز مختلف، دچار تغییر می‌شوند. هر چه غلظت شربت مورد استفاده بالاتر باشد، قابلیت کش آمدن کارامل بیشتر خواهد بود. شربت‌های با DE بالاتر، باعث افزایش قابلیت جریان یافتن محصول شده و شربت‌های با DEپائین‌تر، باعث ایجاد محصولی سفت با قابلیت جویده شدن پائین می‌شوند.
شربت مالتوز
شربت مالتوز، کارامل‌هایی با رنگ روشن و ظاهر خامه‌ای ایجاد می‌کند.
شربت دکستروز
استفاده از دکستروز در این محصولات، باعث کاهش مصرف شکر و در عین حال منجر به اثرات رنگ‌زایی به همراه افزایش عطر و طعم می‌شود. مخصوصا در محصولاتی که در فرمولاسیون آنها، پروتئین‌ شیر وجود دارد(به دلیل واکنش قهوه‌ای شدن میلارد). از اثرات جانبی استفاده از دکستروز در فرمولاسیون‌های ترکیبی، ثابت نگهداشتن ویسکوزیته تافی پخته شده در ظروف غوطه‌وری است که از این طریق ضایعات مربوط به سفت و چسبنده شدن محصول کاهش می‌یابد. میزان مصرف حداکثر تا 10% وزنی ساکارز است. فاج یک محصول کریستالیزه است. مقدار زیاد سیروپ دکستروز برای جلوگیری از خشک شدن استفاده می‌شود. این پروسس محصول را شیرین‌تر می‌کند در حالی‌که بافت فاج نرم‌تر می‌گردد. اگر خشک شدن مطلوب و مورد نظر نباشد، میزان زیادی از شربت مالتوز می‌تواند مفید واقع شود.
دکستروز مونو هیدرات و انهیدروز پودری
استفاده از دکستروز در این محصولات، باعث کاهش مصرف شکر و در عین حال منجر به اثرات رنگ‌زایی به همراه افزایش عطر و طعم می‌شود. مخصوصا در محصولاتی که در فرمولاسیون آنها، پروتئین‌ شیر وجود دارد(به دلیل واکنش قهوه‌ای شدن میلارد). از اثرات جانبی استفاده از دکستروز در فرمولاسیون‌های ترکیبی، ثابت نگهداشتن ویسکوزیته تافی پخته شده در ظروف غوطه‌وری است که از این طریق ضایعات مربوط به سفت و چسبنده شدن محصول کاهش می‌یابد. میزان مصرف حداکثر تا 10% وزنی ساکارز است. فاج یک محصول کریستالیزه است. مقدار زیاد سیروپ دکستروز برای جلوگیری از خشک شدن استفاده می‌شود. این پروسس محصول را شیرین‌تر می‌کند در حالی‌که بافت فاج نرم‌تر می‌گردد. اگر خشک شدن مطلوب و مورد نظر نباشد، میزان زیادی از شربت مالتوز می‌تواند مفید واقع شود.