Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

دسرهای منجمد لبنی

مالتودکسترین پودری با DE پائین
به منظور جایگزینی قند، معمولا دو یا تعداد بیشتری ترکیب حجم دهنده استفاده می‌شود تا بتواند خواص قند را تقلید کند(کاهش نقطه انجماد، کنترل کریستالیزاسیون یخ و ساختار). افزودن مالتودکسترین با DEپائین به صورت پودر خشک در فرمولاسیون دسرها و غذاهای منجمد مانند مواد غذایی پودری و مایع توصیه شده است. در مقادیر مشابه استفاده شده در مواد غذایی مایع و منجمد، عملکرد مالتودکسترین باDE پائین در غذاهای منجمد بسیار بیشتر است. به دلیل وزن مولکولی زیاد و ویسکوزیته بالا، می‌توان از مالتودکسترین‌ها جهت کنترل تشکیل کریستال‌های یخ استفاده کرد، در نتیجه حس دهانی دسرهای منجمد را بهبود می‌بخشد. از آنجایی که اجزای تشکیل دهنده محلول در آب در فاز آبی غیر منجمد حل می‌شوند، اثر تغلیظ رخ داده که به نوبه خود موجب افزایش عملکرد آنها و بنابراین بهبود حالت خامه‎ای، بافت چربی مانند و سفتی هنگام گاز زدن (Firmness of bite) می‌شود. مالتودکسترین‌ها را می‌توان همراه با دکستروز برای کنترل بافت بستنی استفاده کرد. از آنجایی که بستنی‌ها یک امولسیون هوادهی شده هستند، ویسکوزیته بالای مالتودکسترین به عنوان یک پایدار کننده عمل می‌کند. مالتودکسترین‌ها به عنوان پودر می‌توانند در مخلوط پودری بستنی‌ها استفاده شوند که فقط نیاز به اضافه کردن آب دارند. در این نوع محصول، ویسکوزیته مالتودکسترین به بهبود پایداری امولسیون کمک می‌کند.
شربت گلوکز
شربت‌های گلوکز از تشکیل کریستال‌های درشت یخ و احساس شنی(Sandiness) ناشی از کریستالیزاسیون لاکتوز قند شیر جلوگیری می‌کند که بهترین حس دهانی را به محصول می‌دهد. همچنین در ایجاد تعادل در شیرینی، افزایش مقاومت به شوک حرارتی تاثیرگذار هستند. بسته به ویژگی‌های مورد نیاز محصول نهایی، شربت گلوکز با DE=26-90 مورد استفاده قرار می‌گیرد. مقدار مصرف معمول آن تا 25% کل شیرین کننده‌هاست.
گلوکز پودری
در دسرهای منجمد لبنی و بستنی، استفاده از پودر گلوکز سبب کاهش شیرینی، افزایش دمای انجماد و خاصیت ارتجاعی بهتر می‌گردد. در واقع در دسرهای یخ زده نرم، شربت گلوکز خشک شده می‌تواند مواد جامد را با حداقل تأثیر بر روی خاصیت شیرینی یا نقطه انجماد ایجاد کند. این ماده در محصولات لبنی، در دهان یک حس خامه‌ای با طعم خنثی ایجاد می‌کند.
دکستروز مونوهیدرات و انهیدروز پودری
دکستروز در محصولات لبنی منجمد، کاربردهاي بسیاری دارد مخصوصا در محصولاتی که شیرینی ملایم مورد نظر باشد، دکستروز یکی از مناسب‌ترین گزینه‌ها است. به طور مثال می‌توان به اسکوپ‌هاي نرم، آبنبات‌هاي یخی، بستنی یخی و سایر دسرهاي منجمد اشاره نمود .در دسرهاي لبنی، دکستروز می‌تواند به میزان 15-10%جایگزین ساکاروز شود بدون آنکه روي طعم و مزه تاثیري بگذارد. فرم کریستالی دکستروز به راحتی قابل استفاده در این محصولات است. در بستنی، دکستروز زمان رسیدن به نقطه انجماد را در مقایسه با زمانی که از ساکارز استفاده می‌شود، به نصف کاهش می‌دهد .در واقع در ساختار بستنی‌ها، دکستروز می‌تواند بدون آنکه در کیفیت محصول تغییر ایجاد کند، نقطه انجماد را تعدیل نماید. دکستروز مونوهیدرات می‌تواند به کنترل کریستال‌های یخ و ایجاد شکل و پیکره در محصولات لبنی منجمد کمک کند، بافتی نرم، کرمی و حسی خوشایند در دهان ایجاد کند. باعث بهبود طعم شده و همچنین باعث ذوب شدگی در زمان مناسب(آب شدن هنگام مصرف توسط مصرف کنندگان) شود. دکستروز به دلیل فشار اسمزي بالایی که ایجاد می‌کند، قادر به افزایش زمان ماندگاري محصول نیز می‌باشد و در عین حال شیرینی متعادل و مطلوبی را تامین نماید .گلوکز مونوهیدرات دارای توانایی منحصر به فرد در افزایش ماده جامد بدون افزایش بی‌اندازه شیرینی است و در نتیجه طعم دسرها، مرباها و ژله‌های منجمد را بهبود می بخشد. این ویژگی کاربرد دکستروز مونوهیدرات را تقریباً برای تولیدکنندگان بستنی و دسرهای منجمد ضروری کرده است.