Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

سس‌ها

نشاسته
نشاسته به علت خاصیت جذب آب نسبتا بالا، در سس‌ها برای غلیظ و پایدار کردن و ایجاد برش‌پذیری و روان شدن مطلوب مورد استفاده قرار می‌گیرد. به دلیل pH پایین، دماهای بالا و نیروی برش بالا، در سس‌های پخته مستلزم آن است که نشاسته با پیوند عرضی(Cross-linked) زیاد استفاده شود. مقدار تک جایگزینی موجود با توجه فرمولاسیون و بافت مورد نظر متفاوت خواهد بود. مخلوط‌های حاوی ذرت مومی اصلاح‌شده و نشاسته ذرت دندانه‌ اسبی، معمولاً در سس‌های با چربی بالاتر و قابلیت قاشق‌پذیری(اسکوپ) استفاده می‌شوند. نشاسته ذرت اصلاح شده برای کوتاه کردن(ضعیف کردن) بافت و ایجاد برش پذیری در فرمولاسیون گنجانده شده است. گاهی اوقات از نشاسته ذرت دندانه اسبی اصلاح نشده برای برش‌پذیری بیشتر استفاده می‌شود. محصولات نشاسته‌ای ذرت مومی اصلاح شده به تنهایی در سس‌های با قابلیت ریختن(Pourable sauces)، معمول‌تر هستند. نشاسته‌های سیب زمینی و تاپیوکا در این کاربرد موفق نبوده‌اند، زیرا حساسیت بیشتری نسبت به اسید و برش دارند. سس‌های با چربی کاهش یافته و جایگزین‌شده چربی معمولاً از نشاسته ذرت مومی بسیار تثبیت‌شده و با پیوند متقاطع و عرضی استفاده می‌کنند. سس‌های کم یا بدون چربی از جایگزین‌های چربی( معمولاً دکسترین، مالتودکسترین یا هیدرولیزهای تک جایگزین) استفاده می‌کنند.
شربت گلوکز
شربت گلوکز به سس‌ها قوام بخشیده و پاشیده شدن آنها را کاهش می‌دهد. همچنین از گلوکز برای کنترل شیرینی، محافظت از رنگ توسط ممانعت از انجام واکنش‌های اکسیداسیون در غذا و پیکره و ساختار دادن به محصول، برای به دست آوردن محصول با کیفیت مطلوب، استفاده می‌شود. گلوکز باعث ایجاد درخشندگی ب رروی سس می‌گردد و از این نظر به ساکارز، ارجحیت دارد.
گلوکز پودری
گلوکز پودری هنگامی که همراه با نشاسته استفاده می‌شود، احساس دهانی سس کچاپ و باربیکیو و ... را بهبود می‌بخشد، سینرسیس(آب اندازی) را کاهش می‌دهد.
شربت مالتوز
شربت‌های مالتوز شیرینی سس‌ها را کنترل می‌کند، قوام را افزایش می‌دهد، ماندگاری را افزایش می‌دهد. در عین حال، تقویت کننده طعم‌ها است. شربت‌های ایزوگلوکز به توسعه طعم و قوام در سس‌ها کمک می‌کند.
دکستروز مونوهیدرات و انهیدروز پودری
در این گونه محصولات، پودر دکستروز مونوهیدرات یا انهیدروز جهت ایجاد شفافیت مطلوب می‌تواند 100% جایگزین ساکارز گردد و همچنین می‌توان شیرینی و طعم محصول را توسط آن تنظیم نمود.
مالتودکسترین پودری با DE پائین
مالتودکسترین به دلیل خصوصیات ویژه خود در سس‌ها موجب افزایش قوام، ویسکوزیته و بهبود و پایداری بافت می‌شود. همچنین می‌توان از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس‌های رژیمی و کم چرب استفاده نمود. مالتودکسترین با DE پائین مانند چربی‌ها، قادر است بافت ژل مانند، نرم و کرمی ایجاد کند و جایگزین چربی گردد.