Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

فوندانت و کرم‌ها

گلوکز
این محصولات قنادی، قند را در دو فاز دارند. فوندانت و کرم از نظر ترکیب مشابه هستند با این تفاوت که کرم‌ها رطوبت و شربت گلوکز بالاتری دارند. ترکیب فوندانت و کرم از نظر نسبت گلوکز و ساکارز در فوندانت 85:15 و در کرم 70:30 متفاوت است. از شربت گلوکز با DE=42 استفاده می‎گردد و در صورت استفاده از شربت گلوکز با DE بالاتر در حدود 60-65، بافت لطیف‌تر خواهد شد. شربت گلوکز ضمن ایجاد درخشندگی به محصول، باعث شیرینی ملایم، بهبود ویسکوزیته و حفظ رطوبت شده و مانع کریستالیزاسیون می‌گردد. همچنین سبب افزایش ماندگاری محصول شده و از سخت شدن بافت در طی نگهداری جلوگیری می‌کند.
دکستروز مونوهیدرات پودری
دکسترور مونوهیدرات می‌تواند تا حدی جایگزین ساکارز در فوندانت‌ها و پرکننده‌های خامه‌ای شود که در آن کریستال‌های ریز برای بافت یکنواخت مورد نیاز است. می‌توان فوندانت دکستروز تولید نمود که در فرمولاسیون آن، مقدار ساکارز بیشتر از 20% نباشد(فوندانت دکستروز). این محصول بافتی فوق العاده نرم و اثر خنک کنندگی مطلوبی در هنگام خوردن ایجاد می‌کند. در حالتی که فوندانت حاوی 7% کمتر ماده جامد نسبت به فوندانت‌های سنتی باشد، از لحاظ میکروبیولوژیکی نیز کاملا پایدار است. از نظر صرفه‌جویی اقتصادی، اجزاء فوندانت دکستروز بدون جوشاندن اجزاء و بدون ماشین‌های خاص فوندانت قابل تولید است.
مالتودکسترین پودری
برای تهیه فوندانت فوری از مخلوط کردن مالتودکسترین و پودر قند می‌توان استفاده کرد و از تجهیزات معمول برای ساخت فوندانت اجتناب نمود.