Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

محصولات لبنی

نشاسته
نشاسته‌های غذایی اصلاح شده در طیف گسترده‌ای از محصولات لبنی استفاده می‌شود تا اثرات مختلفی از جمله افزایش ویسکوزیته، برش‌پذیری، احساس دهانی و پایداری ایجاد کند. در پودینگ‌ها از نشاسته برای ایجاد ویسکوزیته و بافت یکنواخت و کوتاه استفاده می‌شود. نشاسته در ماست و خامه ترش برای کنترل سینرسیس، قوام، جایگزینی مواد جامد شیر و بهبود حس دهانی استفاده می‌شود. در پنیر تقلیدی، به عنوان مثال پنیر پیتزا، نشاسته به عنوان جایگزین کازئین برای کاهش هزینه استفاده می‌شود. در پنیر کاتیج، نشاسته، چسبیدن لخته را بهبود می‌بخشد. نشاسته ذرت دندانه اسبی اصلاح نشده معمولاً برای ساختار ژله‌ای در پودینگ و سایر دسرهای لبنی استفاده می‌شود، اما این محصولات در نگهداری طولانی‌مدت با هم ترکیب می‌شوند. نشاسته ذرت اصلاح شده، ساختار کوتاه و سفت مورد نظر در دسرهای خاص، مانند فلن را فراهم می‌کند. سایر محصولات لبنی حاوی نشاسته عبارتند از: باترمیلک، پنیر، دیپ‌ها و بستنی. مقاومت در برابر برش به ویژه در آن دسته از محصولات لبنی که هموژن می‌شوند، اهمیت دارد. به طورکلی استفاده از نشاسته خام به عنوان استابیلایزر در تولید پنیر، موجب تولید فراورده‌ای با بافت بهتر و مطلوب‌تر، غلیظ‌تر، افزایش راندمان تولید و بهبود خواص ارگانولپتیکی و رئولوژیکی می‌گردد.همچنین نشاسته ذرت به عنوان یک عامل ضد کلوخه کاربرد دارد. پنیر خرد شده را اغلب با لایه نازکی از ذرات بسیار ریز گرد و غبار مانندی از نشاسته ذرت می‌پوشانند تا از جمع شدن آن در بسته جلوگیری شود. نشاسته ذرت به جذب رطوبت ناشی از کندانس شدن نیز کمک می‌کند و از ایجاد بافت لزج جلوگیری می‌کند. مقدار کمی نشاسته ذرت را اغلب با پودر قند به همین منظور مخلوط می‌کنند.
مالتودکسترین پودری
در انواع پنیرهای کم چرب تولید شده به روش فراپالایش(UF)، با جایگزینی 15 تا 50% درصد از چربی با مالتودکسترین، همچنان احساس دهانی مطلوب حفظ می‌گردد. در پنیرهای آب نمکی برای جذب رطوبت و ممانعت از کاهش وزن از مالتودکسترین استفاده می‌گردد. در پنیرهای پروسس، به عنوان استابیلایزر، قوام دهنده، کاهش دهنده محتوای چربی و ایجاد کننده خاصیت پخش‌پذیری از مالتودکسترین استفاده می‌گردد. در خامه قنادی و انواع بستنی، جهت کاهش محتوای چربی، ایجاد خواص استابیلایزری و پرکنندگی از مالتودکسترین استفاده می‌شود. همچنین در ماست‌های کم چرب جهت جلوگیری از آب‌اندازی و کاهش محتوای چربی، مالتودکسترین کاربرد دارد.
دکستروز مونوهیدرات و انهیدروز پودری
دکستروز در عین حال که شیرینی محصول را متعادل و تنظیم می‌نماید، نقش بسیار مهمی در پروسه تخمیر محصولاتی مانند ماست بازي می‌کند. دکستروز به عنوان منبع کربوهیدراتی جهت پروسه تخمیر می‌باشد.