Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

مرباها

شربت گلوکز
این دسته از محصولات قنادی حاوی میزان بالایی از ساکارز و شربت گلوکز هستند. شربت گلوکز برای جایگزین کردن 50% از کربوهیدرات‌ها قابل استفاده است. معمول‌ترین و مناسب‌ترین شربت گلوکز با DE=60 و وزن مولکولی 300 دالتون است که باعث تامین فشار اسمزی بالا نسبت به وزن تعادلی ساکارز شده و در نتیجه اثر بهبود دهندگی بر ویژگی‌های میکروبی محصول خواهد داشت. همچنین شربت گلوکز از شکرک زدن و تبلور مجدد کربوهیدرات‌های با وزن مولکولی پایین مانند ساکارز جلوگیری خواهد نمود. ساکارز در ماده جامد67% به حالت اشباع در آمده و بنابراین در صورتی که به تنهایی استفاده شود،کریستالیزاسیون اتفاق می‌افتد که از مقبولیت ارگانولپتیکی محصول خواهد کاست. در صورت استفاده از یک قند ثانویه این مشکل حل خواهد شد(افزودن شربت گلوکز). زمانی که بیش از 50% شربت گلوکز استفاده شود، پایداری ژل تشکیل شده کاهش خواهد یافت و احساس دهانی و بافت نامطلوبی تولید خواهد شد که به نظر می‌رسد به دلیل وجود قندهای با وزن مولکولی بالا است که عامل محدودیت در سطح استفاده از شربت گوکز است. گلوکز طعم را بهبود می‌بخشد. علاوه بر این، ویسکوزیته مناسب ایجاد کرده و با کاهش فعالیت آبی باعث مقاومت میکروبی و جلوگیری از فساد محصول می‌شود.
شربت مالتوز
شربت‌های حاوی مالتوز و دکستروز به دلیل دارا بودن میزان کمی از قندهای مولکولی با وزن بالا، می‌توانند در نسبت‌های بالاتر از 50% استفاده شوند.