Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

پای، تارت

نشاسته
غذاهای پخته شده حاوی نشاسته افزوده به عنوان یک ماده عملکردی هستند (به طور مثال در فرمول کیک مرطوب، لعاب و فیلینگ). نشاسته پری ژل(پیش ژلاتینه شده) در مخلوط کیک برای نرم شدن بافت کیک و حفظ رطوبت در محصولات پخته شده استفاده می‌شود. نشاسته پری ژل در کوکی‌ها برای کنترل پخش‌شوندگی استفاده می‌شود. نشاسته‌های تشکیل دهنده فیلم به مخلوط لعاب برای ایجاد پوشش جذاب، مانع رطوبت و کاهش چسبندگی اضافه می‌شود. نشاسته‌های مورد استفاده شامل دکسترین‌ها، نشاسته هیدرولیز و تثبیت شده و مالتودکسترین‌ها هستند. نشاسته‌ها برای تثبیت و غلیظ کردن فیلینگ‌های میوه و کرمی در پای و تارت استفاده می‌شود. همچنین مقاومت در برابر دمای جوش در هنگام پخت و مقاومت در برابر پس دادن رطوبت در طول توزیع را ایجاد می‌کنند. محصولات نشاسته‌ای ذرت مومی بسیار تثبیت شده برای فیلینگ‌های میوه‌ای استفاده می‌شود. میزان نسبتاً زیادی از نشاسته با اتصالات عرضی برای فیلینگ‌های با pH پایین و در جاهایی که نیروی برشی درکتل‌ها با همزن اسکراپر وجود دارد، مورد نیاز است. گاهی اوقات برای اجتناب از هزینه‌های گرمایش و سرمایش فیلینگ‌ها، نشاسته مشتق شده پری ژل استفاده می‌شود. از نشاسته ذرت برای پوشاندن میوه در پای، تارت و سایر دسرها قبل از پخت استفاده می‌شود. لایه نازکی متشکل از مخلوط نشاسته ذرت با آب میوه استفاده می‌شود که در حین پخت غلیظ شده و این لایه باعث می‌شود پای‌ها و سایر دسرها، بافتی آبکی یا آبدار نداشته باشند.