Vector-Smart-Object-copy-3.png

FA | EN | AR

کیک و کلوچه

نشاسته
نشاسته خام و نشاسته پری ژل زمان بیاتی نان و محصولات آردی را عقب می‌اندازد و باعث می‌شود محصولات تازه‌تر مانده و همچنین به حجیم شدن آنها کمک می‌کند.
شربت گلوکز
جایگزینی بخشی از ساکارز فرمولاسیون محصولات صنایع پخت( کیک و کلوچه، بیسکوئیت و...) با شربت گلوکز مزایای زیادی دارد. استفاده از شربت گلوکز در فرمول کیک، باعث بهبود کیفیت و حجم محصول می‌شود. همچنین عطر، طعم و بافت محصول را بهبود می‌بخشد و موجب تشکیل رنگ قهوه ای- طلایی سطح پوسته محصولات می‌شود(به دلیل واکنش میلارد). در صنعت پخت محصولات آردی، شربت گلوکز با حفظ رطوبت محصول، بیاتی را به تاخیر می‌اندازد و ماندگاری را افزایش می‌دهد. به طورکلی استفاده از گلوکز در شیرینی‌پزی و محصولات آردی پخته شده دارای مزایای مختلفی از جمله ایجاد رنگ در محصولات (به دلیل قهوه‌ای شدن میلارد کنترل شده)، بهبود سرعت و عملکرد در تخمیر، بافت بسیار مناسب، تاخیر در بیاتی و افزایش ماندگاری به دلیل حفظ رطوبت است و گلوکز می‌تواند جایگزین ساکارز و قند اینورت گردد.
گلوکز پودری
شربت گلوکز خشک شده به جایگزینی قند یا چربی در محصولات آردی پخته شده و نرمی محصول کمک می‌کند و حفظ رطوبت را بهبود می‌بخشد. همچنین از کریستال شدن شکر در فراستینگ و لعاب جلوگیری می‌کند. باعث افزایش براقیت و کمک به تشکیل فیلم در پوشش آبی می‌شود. همچنین از کریستال شدن قند در شیرینی‌ها جلوگیری می‌کند.
شربت مالتوز
در فراورده‌های نانوایی، مالتوز ایجاد ویسکوزیته و بافت مناسب می‌کند.
مالتودکسترین پودری
مالتودکسترین‌ها کاربردهای بالقوه زیادی در صنعت قنادی و شیرینی‌پزی دارند. سطح رطوبت نسبی محصول را افزایش داده و در برابر سخت شدن و کریستالیزاسیون شکر، محصول را محافظت نموده، طعم و پلاستیسیته محصول را بهبود می‌بخشد. از ویسکوزیته مالتودکسترین‌ها می‌توان برای تغییر بافت محصولات قنادی استفاده کرد. همچنین به دلیل ویسکوزیته بالا به عنوان عامل تثبیت کننده کف و تا حدی جایگزین ژلاتین یا آلبومین تخم مرغ می‌تواند عمل‌کند. کریستالیزاسیون را کنترل و با افزایش ویسکوزیته شیرینی در دهان، قابلیت جویده شدن شیرینی‌های نرم را افزایش می‌دهد. به طورکلی مالتودکسترین؛ قوام محصولات را بهبود، ویسکوزیته، تردی و تخلخل خمیر را کنترل، ایجاد حجم و بافت مطلوب نموده و از خشکی زیاد جلوگیری و تازگی محصولات را طولانی‌تر می‌کند. می‌توان از آنها به عنوان جایگزین چربی و شکر در فرمولاسیون استفاده نمود.
دکستروز مونوهیدرات و انهیدروز پودری
استفاده از دکستروز در فرمولاسیون انواع کیک‌ها( رولی، تخت، قالبی و اسفنجی) سبب افزایش کیفیت محصول می‌گردد. از جمله تاثیرات دکستروز در این محصولات می‌توان بهبود رنگ پوسته کیک، تردي خمیر وسط محصول، بهبود خواص فیزیکی و افزایش زمان ماندگاري محصول را عنوان نمود. دکستروز با پروتئین موجود در فرمولاسیون کیک، ترکیب و به دلیل انجام واکنش‌های قهوه‌ای شدن میلارد، باعث ایجاد رنگ و طعم مطلوب در لایه رویی(پوسته) کیک می‎گردد. دکستروز را می‌توان به طور نسبی و یا کامل با ساکارز جایگزین نمود چرا که سازگاري مناسبی از جهت تولید شیرینی دارد و همچنین به رنگ پذیري هم کمک می‌نماید.