حدود 80 درصد نشاسته تولید شده در جهان، نشاسته ذرت است. نشاسته (C6H10O5)n جزء اصلی ذرت و تقریباً 75 درصد ماده خشک آن را تشکیل می‌دهد که در بافت آندوسپرم تجمع می‌یابد و طی فرایند آسیاب مرطوب از آندوسپرم استخراج می‌شود. گرانول‌های نشاسته شامل زنجيره‌ پليمری بلندی از مولكول‌هاي گلوكز نامحلول در آب هستند. نشاسته طبیعی از دو نوع ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آمیلوز یک زنجیره مستقیم بدون شاخه و طولانی متشکل از گلوکزها با پیوند گلیکوزیدی α-(1-4) است و آمیلوپکتین یک زنجیره بسیار پر شاخه و منشعب از واحدهای گلوکز است. زنجیره اصلی مانند آمیلوز است ولی در انشعابات، واحدهای گلوکز توسط پیوند گلیکوزیدی α-(1-6) به هم متصل می‌شوند.