نشاسته به علت خاصیت جذب آب نسبتا بالا، در سس‌ها برای غلیظ و پایدار کردن و ایجاد برش‌پذیری و روان شدن مطلوب مورد استفاده قرار می‌گیرد. به دلیل pH پایین، دماهای بالا و نیروی برش بالا، در سس‌های پخته مستلزم آن است که نشاسته با پیوند عرضی (Cross-linked) زیاد استفاده شود. مقدار تک جایگزینی موجود با توجه فرمولاسیون و بافت مورد نظر متفاوت خواهد بود. مخلوط‌های حاوی ذرت مومی اصلاح شده و نشاسته ذرت دندانه اسبی، معمولا در سس‌های با چربی بالاتر و قابلیت قاشق‌پذیری (اسکوپ) استفاده می‌شوند. نشاسته ذرت اصلاح شده برای کوتاه کردن (ضعیف کردن) بافت و ایجاد برش پذیری در فرمولاسیون گنجانده شده است. گاهی اوقات از نشاسته ذرت دندانه اسبی اصلاح نشده برای برش‌پذیری بیشتر استفاده می‌شود. محصولات نشاسته‌ای ذرت مومی اصلاح شده به تنهایی در سس‌های با قابلیت ریختن (Pourable sauces)، معمول‌تر هستند. نشاسته‌های سیب زمینی و تاپیوکا در این کاربرد موفق نبوده‌اند، زیرا حساسیت بیشتری نسبت به اسید و برش دارند. سس‌های با چربی کاهش یافته و جایگزین‌شده چربی معمولا از نشاسته ذرت مومی بسیار تثبیت‌شده و با پیوند متقاطع و عرضی استفاده می‌کنند. سس‌های کم یا بدون چربی از جایگزین‌های چربی (معمولا دکسترین، مالتودکسترین یا هیدرولیزهای تک جایگزین) استفاده می‌کنند.
